天气炎热，有一种食物就会销量大增，它就是冰淇淋；说到冰淇淋，应该是很多人的钟爱之物，软腻香甜、冰镇爽口，但“人红是非多”，近期关于冰淇淋的传言也不少，不搞清楚这些传言的真假，这手里的冰淇淋还真吃不下去。

  最近网上传言：冰淇淋融化之后如果再继续冷冻会产生大量的李斯特菌，吃了它会导致人体“食物中毒”，真的是这样吗？

  李斯特菌是一种兼性厌氧细菌，主要以食物为传染媒介，是最致命的食源性病原体之一。只要具备相应的环境条件，它就能大量繁殖。中国医科大学航空总医院临床营养科主管营养师张田指出，李斯特菌最可怕之处就是不怕冷。因为它在0—45℃的环境中都可以生存，甚至在-20℃的冷冻室还能活1年。可见，一般的冷冻不足以将它们杀死。

  但是，李斯特菌是怕高温的。国家二级公共营养师王思露撰文说，一般在高于70℃的高温下李斯特菌就难以存活，而冰淇淋的包装在使用之前都会经过严格高温杀菌处理，温度均已超过70℃。

  王思露认为，“冰淇淋融化之后再冷冻会产生致病物质”的言论，实际上并不靠谱。因为，冰淇淋在“融化—冷冻”的过程中，完全属于物理性质上的变化，根本不会发生化学上的改变，所以从本身来讲并不可能会产生新的物质。而且，冰淇淋在整体制作流程与工艺中已经过了严格的灭菌处理。也就是说，只要冰淇淋有严格的封闭包装，且不在常温下暴露较长时间，就根本不会导致李斯特菌大量繁殖，造成食物中毒的情况。

  然而，张田指出，在食品加工中，中心温度一定要达到70℃持续2分钟以上才可以将李斯特菌灭活。由于冰淇淋不属于加热后食用的食品，因此即使灭菌处理后，二次污染的可能性也较大，尤其是大包装的冰淇淋，未吃完的冰淇淋再放置冰箱冷藏，由于空气中广泛存在李斯特菌，因此被污染的可能性极大。“但是，经过标准灭菌未拆封的、包装和形状完好的冰淇淋一般不存在这类问题。”张田说。

  因此，专业的人建议，在挑选冰淇淋时，一定要买“正规生产厂家生产、大型超市售卖、保存条件靠谱”的产品，而杂牌、不靠谱的冰淇淋在工艺流程中由于操作不当或者杀菌不到位，就有可能会出现被李斯特菌污染的情况。

  如果，今年夏天你没吃过“椰子灰”冰淇淋，你都不好意思说是混大都市的。最近，椰子灰冰淇淋以其与众不同的黝黑外表迅速成为网红，在国内卖得如火如荼。据商家称，添加了椰壳活性炭的椰子灰冰淇淋，浓香十足，同时还具有清肠排毒、美容养颜的功效……然而，人们心里有些犯嘀咕，活性炭能吃吗？

  如果你在购买冰淇淋时有看配料表的习惯，就能看到椰子灰冰淇淋的配料表上，并没有活性炭成分，写的是着色剂（153）即植物炭黑。

  根据我国2011年发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，植物活性炭是食品制造业用加工助剂的一类，“可在各类食品工艺流程中使用”。在该标准中同样写明：植物炭黑可当作着色剂使用，加入到冷冻饮品、糖果、大米制品、小麦粉制品、糕点和饼干之中，最大使用量不超过5克/千克。也就是说，无论是植物炭黑，还是活性炭，都是我国允许使用的食品添加剂。

  “但是活性炭不能吃，也被禁止加入到食品中。”张田解释说，虽然食品制造业中也用到了活性炭，但其仅作为加工助剂使用，用于吸附食品杂质及颜色，需在食品加工完成后去除，并非专门添加到食物中。“因为过多的活性炭成分会导致人体脱水，还会影响其他营养物质及药物的吸收，降低胃肠蠕动，引起恶心、便秘等。”

  另外，无论是植物炭黑还是活性炭，都不能被人体所吸收，既到不了血液，也影响不了全身组织，更不能吸附体内毒素，只会随粪便排泄，导致大便呈黑色。所以，所谓排毒、吸附毒素完全就是商家的忽悠。

  还有网络传言说，不要吃太多冰淇淋，很可能会脑结冰，导致头疼。这也太匪夷所思了吧，吃冰淇淋和头有什么关系？

  然而专家却说，这个真的可以有。“冰淇淋头痛”又叫冷刺激头痛。“大量、快速地进食过冷食物，会对口腔黏膜产生巨大刺激，引起血管收缩与舒张，刺激疼痛感受器，继而引发神经性头痛。”张田表示，“不只是吃完冰淇淋，会出现头部异常疼痛，有时喝冰镇饮料或啤酒也也许会出现类此情况。”

  张田提醒，如果在吃冷饮时出现这样一种情况，要立即停止食用冷饮，并用手反复按摩太阳穴，缓解肌肉痉挛，减轻疼痛。虽然这种疼痛只是暂时性的，不会“冻坏”脑子。但是，对于有脑血管疾病的人来说，建议还是不要大口吃冷饮，也别过度贪凉，对着空调吃冰淇淋，否则会引起脑血管强烈收缩，发生不测。

  专家提醒公众，吃冰淇淋、冰西瓜，喝冰饮料时不要过急过快，最好将食物在嘴里含一会儿，让口腔适应这个温度再做咀嚼和吞咽的动作。

  和以前相比，现在的冰淇淋似乎变得更易融化了，有些产品在室温下放置很久都不会完全化掉。不容易化的冰淇淋吃起来更方便，也不需要过多的担心弄脏衣服。但是有传言却说，冰淇淋之所以不易融化是因为添加剂过多造成的，吃这种冰淇淋有害健康。到底是添加剂搞的鬼，还是现在的科技慢慢的升高，能做出抗融性更加卓越的冰淇淋呢？

  张田解释说，冰淇淋等冷冻食品主要的组成原材料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂，融化速度受很多因素影响。比如，产品中空气的含量、冰晶的形状和大小，以及凝冻过程中脂肪形成的网状结构等。为了能够更好的保证消费者拿到手的产品都是完好的，就必须增加它的抗融能力。于是，食品添加剂就义无反顾地担起了重任，乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分都与增加抗融性有关。

  但对于生产者来说，它们也不是多多益善的。过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质，实际的用量还应该要考虑工艺条件和成本等因素。有研究对添加了不同量乳化剂和稳定剂的冰淇淋进行了分析，其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%，结果发现，当添加量为0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。而且，提高冰淇淋的抗融性不光靠食品添加剂。通过食品原料和生成工艺的改进，人们已能做出抗融性更加卓越的冰淇淋。

  “冰淇淋的融化主要是一个热交换的过程。”科信食品安全与营养信息交流中心副主任钟凯博士介绍，如果添加了增稠剂，就改变了其物理性质，即便冰淇淋早已经融化了，但感官上会觉得好像是融化的慢了或者没有融化。因此，不能以冰淇淋融化的速度和融化后的状态倒推添加剂种类的多少。

  钟凯认为，冰淇淋中添加剂的作用主要是让其感观更好，假如没有添加剂，冰淇淋的质地就没法均匀，冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃，既不甜也没有风味。其实只要是符合国家标准生产的产品都是安全的，没有必要为冰淇淋中的添加剂担忧。